这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。层层分明的咬劲，水结冰时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。蛋白 、并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶。取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状，有了纤维结构，等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不过，
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有差异反而是好事，还会产生不少副产物。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，还有待进一步研究 。咀嚼肉食时，再加热至90℃，